ゴルゴンゾーラ

ゴルゴンゾーラは、ブルーチーズ（青カビタイプ）の一種で、イタリアの代表的なチーズの一つです。
世界三大ブルーチーズとしてフランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと並んで広く知られています。
薄黄色のやわらかなチーズに青カビが筋状に入っていて、なめらかでほどよい青カビの刺激があります。
1996年6月12日、イタリアの原産地名称保護制度（DOP：Denominazione d´Origine Protetta（を取得し、法律的に生産地域が限定されています。

冷蔵庫で保存するときは、他のものに青カビが移らないように密封して保存しましょう。

青カビタイプのチーズとは？

温めたミルクに乳酸菌を加えた後にレンネット（凝乳酵素）を加えて、カゼイン（主な乳たんぱく質）が凝固したもの（凝乳）からホエイ（乳清）を除去したものをカードといいます。ゴルゴンゾーラは、このカードに青カビ（Penicillum roqueforti）を加えて成型します。その後、穴を開けて青カビが均一に成長するようにします。
ゴルゴンゾーラは、青カビタイプとしては比較的やわらかい風味で、塩分も控えめ、青カビ独特のクセが少ないチーズです。ドルチェ（伊語 dolce=甘いという意味）と、ピカンテ（伊語：piccante=辛いの意味）の2種類作られています。ドルチェタイプは、青カビが少なくクリーミーな口当たりでマイルド、青カビタイプの初心者にも食べやすいと人気があります。一方、ピカンテタイプは、ドルチェに比べて青カビ独特の辛味がピリッとシャープな味わいです。

チーズで世界旅行　イタリア

ゴルゴンゾーラという名前の由来は、イタリア・ロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村です。この村は昔、夏のアルプスに放牧していた牛を追い下げてくる中継点で、長旅の疲れを癒すために牛たちが休憩した時に搾ったミルクで作ったやわらかなチーズが評判になり、これを"ストラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ"と呼ばれたのが初めといわれています。

• ※ストラッキーノ（Stracchino）とは、ロンバルディア語で疲れているという意味。

チーズの歴史　ヨーロッパ

ゴルゴンゾーラは、ねっとりとしたチーズでマイルドな塩味があります。パスタのソースに使用すると、ブルーチーズの風味を存分に味わえます。
また蜂蜜やドライイチジクとは大変相性の良い食材です。
保存していると水分が出てくるので、紙ナフキンなどでよくふき取り、他の食品に青カビが移らないよう密閉容器に入れて、崩れないようにそっと冷蔵保存しましょう。
チーズは好きでも、ブルーチーズは苦手という方は多いでしょう。特にブルーチーズは、チーズ専門店でいい状態の品を購入することが、美味しく味わうコツです。
ブルーチーズは、バターや蜂蜜と一緒に、クラッカーや胚芽パンで頂くと食べやすくなります。熟成したものは特に風味が強烈で濃厚なので通好みです。食べ慣れるとクセになるチーズです。
食べる30分前に常温に出しておくと、チーズ本来の味と香りが楽しめます。

チーズタイプ別保存方法

ゴルゴンゾーラは、組織がもろいので、ワイヤーやギロチンを使用するときれいに切れます。

ボード・スライサー・カッター

タイプ別おすすめのパン

相性がよいワイン

チーズのタイプ：カビ＋青カビ

• 軽め～中程度の赤ワイン

チーズのタイプ：コクの強いもの

• コクのある赤ワイン
• 甘口の白、甘口の酒精強化ワイン

気の置けないイタリアンブルー

ゴルゴンゾーラはイタリアを代表するチーズのひとつ。フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に三大ブルーチーズに数えられる。風格ある大理石模様で刺激に満ちた個性派のロックフォール。スティルトンは甘味と苦みの混じり合った、老練な紳士を思わせる。そこへゆくとゴルゴンゾーラは青カビの刺激はやさしく、ほんのりと甘味と芳香があって、親しみやすいイタリアーノといった感じがする。口当たりはねっとりとしていて、塩加減も控えめだ。このチーズの故郷はイタリア北部ポー河流域の村。夏の間アルプスで過ごした牛が里へ戻る道すがら疲れを癒したのがこの辺りで、その牛達の乳で作ったのがこのチーズのはじまりらしい。そのまま食すのもいいが、パスタやリゾットのソースにするとまた絶品だ。写真のメニューは生クリームを温めてチーズを加え、ペンネにからめたもの。

Photo：K.Nakazato　Text：S.Ishi